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第019章 虎皮鸡爪出锅!简直太美味啦!

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做卤味离不开卤水。

尤其是虎皮鸡爪。

在冰水的作用下,炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱,口感疏松,但却没任何味道。

虎皮鸡爪的味道完全来自于卤水。

林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶,将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

然后根据汤桶中卤水的量,依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

因为是第一次调制卤汤,所以调料的量要用双份。

这样才能确保卤汤的味道浓郁。

打开灶头。

将汤桶中的卤水煮开。

再往里面加入半斤整个的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

继续熬煮一小时。

让卤汤中的香料和调料充分融合。

同时让香料中的药味彻底挥发出来。

这个时候,鸡爪也已经完全泡涨。

个头比之前大了一倍。

林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中,然后再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

猪油能让鸡爪更加油润。

而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

很快。

汤桶再次被煮开。

把火调小,让汤桶中保持将滚不滚的状态。

这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落,造成卖相不佳的情况。

半小时后。

关火。

让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

虎皮鸡爪想要好吃,一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。

浸泡能让鸡皮再次得到膨胀。

同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。

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