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二月六号，礼拜四。上午。

“叮，宿主今日签到奖励为，‘静安宾馆’水晶虾仁X50。”

虾仁入锅前必须加工，而且是极其复杂的加工。因为它最好的口感是‘脆弹’，也就是俗话说的‘Q弹’。

胡建人吃海鲜是很有一套的。四十年代上=海的静安宾馆请来了一批福=建、广=东厨师，其中一位福=建名厨把‘清炒虾仁’经过一番改良后，推出了这道‘水晶虾仁’。虾仁色泽洁白，口感‘Q弹’，一时风靡上=海。据说静安宾馆每天能卖出十几吨虾仁。当然，这个数据有点小问题，下文再说。

水晶虾仁为何能呈现出如此高品质口感呢？关键在一个‘洗’字。

洗虾仁有三种必不可少的原料，大量的食盐、小苏打和生粉。是大量，不是少许。

将这些东西倒入虾仁后还要经过长时间不停搅拌，这个过程可能需要持续一两个小时左右。具体多长时间，这要请教专业人士了。

‘洗虾仁’的工作原理大致是这样的：苏打是碱性，渗入虾仁后将肉质纤维腐蚀；盐让蛋白质重新凝结，这就像一个不停地打碎再重建的过程，所以最后虾仁会呈现出‘脆弹’口感。

即使再好的原始状态虾仁，加热后难免会缩水，蛋白质硬结，它们那种粗糙的口感和‘洗过’的虾仁是无法相提并论的。

说句题外话。如果不经任何预加工，熟制的鱼虾蟹中，虾的肉质口感最劣，同不同意？

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