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“是啊,看似简单,实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来,达不到燃面的成品要求,甩重了,可能会把面震出来,也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下,摇了摇头,表示这活他绝对干不下来。
“这样甩出来的面,自然是干酥爽透,这么辛苦才拿到这个特征,因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道:“因此吃老了燃面的老饕,进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿,二两燃面,免青!’”
“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配,对于蔬菜的摄入越来越看重,有要求就有供给,有些面馆为了迎合食客,弄燃面也非要给加几根菜叶子,这就有点无厘头了。”
“因为菜叶子自带太多水份,煮过的菜叶子放入燃面,必然会破坏干的风味。”
“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题,并且妥善地解决了这个问题,那就是——配汤。”
“粗简些的,就是芽菜汤。”
“宜州芽菜,是燃面必不可少的调料,花生面、芝麻、芽菜、葱花,合称燃面四件套,当然,像我们这种荤燃的话,还要铺一层肉臊子。”
“因为油重辛香,所以配汤就得油轻味淡,还能解腻和清鲜加成。”
“要达到这些条件,最合适的汤就是两种,芽菜或者酸菜的笋丝汤,以及带丝高汤。”
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