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扒，是一种用微火炖的方式。

扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。

还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。

之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。

做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。

一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。

但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。

之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。

另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。

现在虽然不是大白菜上市的季节，但第一楼的后厨依然有大白菜供应。

没办法，顾客有需求，就不能不做。

尽管淮扬菜一再的强调不时不食，但是在金钱面前，什么时节季节之类的全都可以靠边站。

市场经济嘛，就是这样。

徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，然后折叠一下垫在砂锅下面。

做这一步一定要用大白菜最外面的两层叶子，只有这样，叶子才久煮不烂，假如用里面的嫩叶子，虽然更好看，但却不耐煮。

垫好叶子之后，把已经控干水的鸭子放在上面，整理一下鸭子，尽量不让鸭子的外皮碰到砂锅的四壁。

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