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糖醋鲤鱼是直接炸熟的，所以刀花很重要。

为了能够把鱼炸透，鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。

所谓牡丹花刀，是在鱼鳃后两厘三厘米的地方，用直刀的方式切进去，快到椎骨的时候转动刀口，向鱼头的方向再横着切两厘米。

然后把鱼肉翻起来，在鱼肉上轻轻划两刀，这样牡丹花刀才算完成。

之所以打这种刀花，第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开，使鱼肉能够炸熟炸透。

另一个原因是，鱼身上全部打上花刀之后，提起鱼尾，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，比较美观。

因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。

鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观，而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁，吃起来口感更好。

所以，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，就成了厨师们约定成俗的习惯。

当然了，一般家庭制作不用这么麻烦，直接打斜刀也行。

只要切得够深，一样能炸透。

徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。

所有鱼类中，只有鲤鱼的鱼筋比较腥，特别是黄河里面的野生鲤鱼，腥味儿更浓，不光有鱼腥味儿，还有土腥味儿。

所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。

也不是所有的鲤鱼都要抽筋，只要不是黄河里捞出来的鲤鱼，腥味儿其实没多大，抽不抽都无所谓。

而除了鲤鱼之外，其他鱼的鱼筋就没必要抽了。

因为有些鱼的鱼筋非但不腥，甚至还能做一道菜呢。

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