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油爆双脆这道菜，可谓爆炒菜品的巅峰之作。

做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能，每一项都几乎要达到极致才行。

比如刀工，刚开始处理猪肚和鸡胗时候，就够难为人的了。

特别是鸡胗，要里外去皮。

去外皮的鸡胗很小，也就相当于一节大拇指的大小。

但是在打十字花刀这一环节中，要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀，既不能切断，也不能有太大间隔。

手艺高超的师傅，切出来的花刀非常均匀。

每一刀都会切到距离底面两毫米处，这样既既能让鸡胗迅速受热，又不至于让鸡胗变得不完整。

除了刀工之外，这道菜要用到的勺工也是极致的。

整个爆炒过程不到十五秒，想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合，常规的搅动根本不行。

得用翻勺的技法辅助操作，让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。

另外，入锅汆水和过油，也都需要精确到秒，根本不容有任何闪失。

超过一秒，菜品的味道和口感就会大打折扣。

至于勾芡，难度也很大。

因为油爆双脆这道菜，做成的时候不能有汤汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起来，既能锁住水分，也能增加菜品的色泽和口感。

可以说，这是难度最大的一道爆炒类菜品了。

这道菜的衍生品不少，比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等，都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。

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