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第二卷 我入魔有点狂 第87章 零分

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而对于先加和后加,旁边有一行薙切蓟的笔记‘味淋有紧缩蛋白质的特性’。

“哥哥,这是什么意思?”铃代嘉奈问到。

顾白慢慢解释“肉类中还有大量蛋白质,如果过早加入味淋,蛋白质紧缩,肉质就会变硬,因此像鳗鱼这种需要肉质变软的烤肉,可以稍微晚一些加入,延缓食物内部t蛋白质变性、增加食物的保水性t,防止食物煮碎、变形,保持食物的漂亮形态”

资料上,薙切蓟还记录了,在咖喱饭或者炒饭中用味淋代替色拉油,不但能使米饭颗粒均匀增加光泽,而且口感更有弹性。

红烧料理也可以....

可以看出,很多条都是后面补充上去的,虽然笔记琐碎,但都是一个一个思考的闪光点。

将资料放回原位,顾白再次回到厨房,鳗鱼饭的酱汁是整份料理的魂,很多以鳗鱼饭知名的日料店,都有买不到很难调出的祖传自制酱汁作为镇店之魂。按部就班,顾白动手调着最传统的酱汁,之后品尝过鳗鱼饭的味道后再做自己的修改。

味淋、清酒、酱油、一茶匙醋,稍微搅拌,这就是最简单的鳗鱼酱汁。

鳗鱼酱汁放到锅中小火熬煮,顾白取了一小块鳗鱼剁成肉末,加在锅中一起熬煮。刚熬煮好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠,色深,甜味非常显著,加上一些鳗鱼的鲜味,尤其诱人。

顾白舀出大部分的酱汁,留下少量,改为中火收汁,焦糖色浓郁的酱汁则要用来涂抹在鳗鱼上烘烤。

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