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根据评委的数量,拿出相应数量的小砂锅炖盅,这是御膳房专门定制的,小砂锅的材质洁白细腻温润,用来做这道菜正是相得益彰!砂锅炖盅整整齐齐的摆放在托盘里,灵犀拿出事先调制好的秘制汤汁,分别倒入炖盅里面,汤面淹没至炖盅的一半位置。
取过一个大的容器依次倒入剁好的肉馅,蟹黄,葱姜水,稍许虾子,精盐,绍酒少许,干淀粉,混合在一起快搅拌,根据手感判断是否“上劲”。
所谓的上劲有的地方也叫吃劲,就是指的和陷的过程中,馅料和作料完全混合,并且能紧紧的团在一起,达到需要的口感,要是不能上劲,不光达不到要求的口感,而且做不成需要的形状。
和好之后,开始团球,这个过程灵犀准备自己亲自动手,一位合格的厨师必须对自己出品菜肴的食材了如指掌,团的过程中需要根据食材的手感来决定烹饪的时间长短和火候大小,所以前后最好由一人完成。
这些细节才是决定一位厨师高度的地方。
将一份调好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上团来团去,在团的过程中逐渐变的圆润,光滑,更加的紧密!
每团好一个,就放入托盘上的炖盅里面,加上团好的肉馅,炖盅内的汤汁刚好没过2/3,恰到好处!
灵犀双手如飞,二十多个肉球很快就被分别放入了炖盅内,一个炖盅里面刚好一个肉团!
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