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越是研究，高典心里越是有把握。

其实龙须酥这道甜品的难度，就是在于制作工艺上面，只要技术问题解决，其他的就很简单了。

因为龙须酥的调味真的不难，难度也就和白面馒头的调味差不多。

在技术问题是，龙须酥的难度也主要分为两个。

一是温度。

糖是一种很有趣的东西，在华国的烹饪中，可谓是将糖给玩儿出了花。

通过不同的温度和熬住的时间，可以制作出各种用途的糖。

比如熬制翻沙之后，冷却形成的红糖。

焦化后形成的焦糖。

用于裹糖葫芦的糖；做糖色的糖；做拔丝的糖等等。

很难想象，先辈们如何发现不同作用的糖。

熬糖就是对温度和时间的掌控，要制作龙须酥，糖必须要熬得好，熬到位。

如果糖没有熬好，就会出现一拉就断，甚至根本拉不动的情况。

而糖熬好之后，拉糖时也必须要掌握好温度。

糖只有在热的情况下，才具有极好的延展性，温度太高或者太低都不行。

这一点要看手心来把控温度，在极短的时间内，将糖反复拉伸，直到拉成一根根蜘蛛丝粗细的丝。

第二点就是手法。

拉糖的原理，其实和拉面差不多。

但是拉面靠的是手臂和手腕的配合，而拉糖其实就是单纯用手臂的力量。

看起来拉糖有些像是在使蛮力，像是在掰什么东西似的。

实际上，拉糖的时候，对于力量的要求，很是精准，不能太大，也不能太小。

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